我國(guó)的香腸（也稱(chēng)臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、濱海香腸、濱海香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等。材料也越來(lái)越多樣，但是用得最多的任然是豬肉，因此豬肉香腸還是最普及的。“選肉”是做香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機(jī)去絞，而是要用刀切成如半只麻將牌大小的肉塊，或者切成長(zhǎng)約５厘米，寬、厚約１厘米的肉條。做香腸還需要香腸配料，講究一點(diǎn)的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鐘，隨后再次攪拌。接下來(lái)是腸衣的制作，要想做出好香腸，“刮腸衣”相當(dāng)重要。制作腸衣需要有四個(gè)步驟

第一步，先剝盡小腸正面的脂肪，并用面粉洗擦干凈，接著給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復(fù)兩次。

第二步，準(zhǔn)備一雙棱角分明的筷子用來(lái)刮腸。刮腸時(shí)要用力適度，輕了，腸衣刮不干凈；重了，腸衣又會(huì)被刮破。

第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用堿水洗一次，最后用清水沖干凈。

第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒(méi)有的話，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強(qiáng)腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時(shí)需打開(kāi)水龍頭，把水沖灌入腸內(nèi)，腸衣順?biāo)鞒觯S手順勢(shì)翻面就成了。