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香腸加工

濱海香腸,美味特產(chǎn)

濱海香腸,美味特產(chǎn)

發(fā)布日期:2019-05-26 作者:鹽城凱興食品有限公司 點(diǎn)擊:

按照流行的說(shuō)法,在濱??h人民醫(yī)院工作的李軍如,是一個(gè)著名的本地“吃貨”,他在當(dāng)?shù)卣搲希跃W(wǎng)名“剪剪風(fēng)”,發(fā)布了一批當(dāng)?shù)孛朗?,引?lái)眾多網(wǎng)友的追捧。李軍如告訴鹽城晚報(bào)記者,濱海香腸是濱海人的最愛(ài),他們一般不吃買來(lái)的香腸,非得自家做的才放心?!澳阋朐诳h城里找到做香腸最好吃的一家店是很難的,因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得自己家做的就是最好吃的。”

 

“濱海香腸立足蘇菜風(fēng)格,在選料、調(diào)味、加工上都十分的精細(xì)?!崩钴娙缯f(shuō),要選取優(yōu)質(zhì)的豬腿肉、按恰當(dāng)?shù)姆适荼茸鳛橹髁希荒c衣要不粗不細(xì),刮制要不帶肉不漏洞,肉塊切制大小勻稱,精肉塊大,肥肉塊要??;加糖不顯甜,加香料不遮肉香。

 

那怎么樣才算是正宗的濱海香腸呢?都有什么做法呢?李軍如說(shuō),每個(gè)人的口味都不一樣,有人愛(ài)吃肥一點(diǎn)的,有人愛(ài)吃瘦一點(diǎn)的,所以灌香腸的配方也是有很多種的。對(duì)于濱海人而言,香腸不僅僅是一種美味的食物,還是逢年過(guò)節(jié)送人的必備禮品。“蒸香腸最能夠品嘗出原汁原味,可這已經(jīng)不能滿足當(dāng)?shù)厝说奈独伲础F、燴、炸等各種能想到的做法都有?!?/span>

 

“現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)灌香腸的人不多,”李軍如說(shuō),在濱海公園的斜對(duì)面有一家匯亨小廚,土菜燒得不錯(cuò),老板娘店里這幾天正好灌香腸,可以去看看。

 

一塊砧板、一臺(tái)手搖灌腸機(jī)、一把菜刀、一盆泡在清水里的腸衣,灌香腸的工具、食材簡(jiǎn)單整齊地?cái)[放在桌面上。

 

匯亨小廚的廚師王學(xué)雨隨后從冰柜里端出一盆生豬肉,戴上一次性手套開(kāi)始用力攪拌?!芭淞献蛲硪呀?jīng)放進(jìn)去腌漬了,有鹽、糖、白酒、味精、姜汁、葡萄糖、雞精、五香粉等?!蓖鯇W(xué)雨告訴記者,傳統(tǒng)香腸的配料雖然都是這幾種,但一定要注意比例?!氨热?00斤的肉要放足100斤的配料,而各自的原料也是按照比例計(jì)算好的。”

 

等攪拌均勻后,王學(xué)雨嫻熟地將切好的一塊塊豬肉放進(jìn)灌腸機(jī)中,站在一旁的店員龔蒙思在灌腸管上抹了少許清水,小心翼翼地將腸衣套上去。整個(gè)過(guò)程中兩人默契十足,一根足有3米長(zhǎng)的香腸很快就灌好了,色澤紅艷,間有白色夾花,讓人很有食欲。

 

灌好的香腸盤在一起,很誘人。

 

站在一旁的老板娘王艷說(shuō),現(xiàn)在灌香腸都是電動(dòng)的,省力省時(shí)。“這次因?yàn)楣嗟貌欢?,師傅就手工制作了。在更早之前,老百姓在家一般是用漏斗灌,筷子塞,蠻費(fèi)力的。”

 

朱伏江是店里的另一位廚師,掌勺已有22年,香腸在他的手里轉(zhuǎn)眼變成一道道佳菜,有香腸面皮卷、香腸炒果蔬、香腸燴絲瓜、小籠香腸,再包括一個(gè)冷盤共五道,炒、燴、蒸、燒等常見(jiàn)的做法全部包含。

 

香腸面皮卷需要的食材有胡蘿卜、黃瓜、香腸、面皮餅以及秘制醬料一杯。朱伏江的刀工十分了得,嫻熟地將胡蘿卜、黃瓜、香腸切絲后整齊地?cái)[放在盤中,紅、黃、綠三種顏色搭配起來(lái)看上去很健康。面皮餅也是濱海當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?,用油煎至微黃出鍋,雞蛋蔥香味撲鼻而來(lái)。記者忍不住饞意,立馬動(dòng)手卷了一個(gè)。咀嚼時(shí),香腸的鮮美、蔬菜的清香滲透在酥脆的面皮餅里,越吃越香!

 

原濱??h職業(yè)技術(shù)學(xué)校的校長(zhǎng)莊其衛(wèi),也是另一位“吃貨”,對(duì)本地民俗頗有研究。莊其衛(wèi)告訴記者,濱海香腸制作考究,腌漬要提前一天進(jìn)行,晾曬要先曝后陰六成干時(shí)收到屋內(nèi),自然風(fēng)干發(fā)酵,半個(gè)月后開(kāi)始食用。為保證色澤與風(fēng)味,過(guò)去添加硝鹵,現(xiàn)改加葡萄糖。經(jīng)過(guò)不斷的改良加工,最終形成了獨(dú)具濱海特色的美食。

 

“每到農(nóng)歷十月左右,家家戶戶便忙碌著準(zhǔn)備做香腸,那時(shí)候走在老街上總能聞到一陣陣香料的香味?!鼻f其衛(wèi)說(shuō),在濱海,香腸一定要自家做的才放心,拿出來(lái)待客才有臉面。做香腸是每家的一件大事,選什么樣的肉、配什么樣的料,人人總有一整套的絕招,“做香腸這件事,也更表現(xiàn)出濱海女人的獨(dú)立能干特色,誰(shuí)家香腸做得好,說(shuō)明誰(shuí)家的女人有本事?!?/span>

 

做香腸,還有另一層意思,就是快要過(guò)年了?!靶『⒆觽冞@時(shí)候也最高興,每天要看幾遍掛在桿子上的香腸,不厭其煩地問(wèn)大人,香腸還有幾天才能吃???”莊其衛(wèi)說(shuō),在濱海做香腸已變成了一種文化,一種地方習(xí)俗。由于其出色的品質(zhì),濱海香腸已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说乃投Y首選,甚至很多外地人慕名前來(lái)購(gòu)買以饋贈(zèng)好友。


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關(guān)鍵詞:濱海香腸,五香香腸,香腸加工

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