濱海香腸加工工藝流程詳解，如何保證食品安全？

香腸加工工藝流程詳解及食品安全保證措施如下：

香腸加工工藝流程詳解

原料選擇與修整

原料以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臂肉為較佳，肥膘以背部硬膘為好。

加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉亦可作原料。

原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋膜、骨頭和皮。

切丁

瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機(jī)絞碎。

肥肉切成0.6～1.0cm3大小。

肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。

拌餡與腌制

按配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻。

攪拌時(shí)可逐漸加入20%左右的水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤(rùn)、致密。

在清潔室內(nèi)放置1～2h，完成腌制。

灌制

將天然腸衣套在灌腸機(jī)上，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，使肉餡均勻地灌入腸衣中。

注意掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。

排氣與結(jié)扎

用排氣針扎刺濕腸，排出腸體內(nèi)部空氣。

按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。

漂洗

將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物。

晾曬或烘烤

將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d。

晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在40～60℃。

經(jīng)過(guò)72h烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15d即得成品。

食品安全保證措施

原材料選擇與質(zhì)量控制

選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉類(lèi)原料。

肉類(lèi)原材料應(yīng)來(lái)源于正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)或生產(chǎn)企業(yè)，并嚴(yán)格控制保存溫度在0-7攝氏度之間。

食品添加劑管理

食品添加劑須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不使用禁止使用的添加劑。

添加劑使用不過(guò)量，確保食品安全性。

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制

生產(chǎn)加工過(guò)程中，確保水、電等設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

操作人員無(wú)病癥，定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握好操作規(guī)范。

產(chǎn)品儲(chǔ)存與運(yùn)輸

香腸在到達(dá)成品庫(kù)之前，應(yīng)經(jīng)過(guò)冷凍、冷藏等操作，保持新鮮和質(zhì)量。

運(yùn)輸過(guò)程中注意溫度控制，避免超過(guò)室溫條件下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

食用前處理

食用前，完全清洗干凈，加熱到內(nèi)部溫度達(dá)到75度及以上，以殺滅潛在細(xì)菌。

食用過(guò)程注意事項(xiàng)

避免與未經(jīng)消毒的生食食物放在同一碗或同一盤(pán)子中。

建議單獨(dú)使用特殊的砧板、刀具、碗筷等。

通過(guò)以上措施，可以有效保證香腸加工過(guò)程中的食品安全，為消費(fèi)者提供安全、美味的香腸產(chǎn)品。